Меню

ООО «Мегасфера». На главную

Овощерезательные машины (овощерезки)

Без овощерезательных машин сегодня не обходится практически ни одно предприятие питания.

Блюда, для приготовления которых необходимо применение этих машин, встречаются даже в заведениях высокой кухни, где повара готовят по принципу “из-­под ножа”. Ведь для того, чтобы быстро и аккуратно нарезать овощи вручную, придется потратить немало времени и сил, а результат все равно будет далек от идеала.

В зависимости от назначения овощерезательные машины принято подразделять на две категории:

  • для сырых овощей
  • для вареных овощей.

Аппараты для нарезки сырых продуктов обычно устанавливаются в заготовочные (чаще в овощной) цеха, а для резки вареных продуктов, подвергшихся термообработке, — в доготовочные производства (чаще в холодный цех).

117.8Kb

На предприятиях питания наибольшее распространение получили дисковые овощерезательные машины, где рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку располагается разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины служат диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.

Перед загрузкой овощи предварительно промывают, очищают и при необходимости разрезают на части. Затем машину включают и помещают овощи в отверстие загрузочного устройства, откуда они поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры. Лезвием от зажатого овоща последовательно, слой за слоем, отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от разновидности установленного режущего диска), которые падают в разгрузочное устройство. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для подачи овощей. Большое D­-образное отверстие предназначено для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля. Маленькое круглое отверстие предусмотрено для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов. Например, оно используется для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, крабовых палочек, вареных кальмаров, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви.

Стандартная автоматическая защита машин благодаря системе датчиков предусматривает блокировку работы двигателя при неправильной установке ножей, толкателя и частей корпуса. Компания Robot Coupe пошла еще дальше, запатентовав для обеспечения максимальной безопасности пользователя магнитную систему защиты. Она приводит к остановке двигателя в момент открытия крышки или толкателя и предотвращает доступ к режущим частям при работающем устройстве. В аппаратах этого производителя предусмотрено также автоматическое отключение двигателя при перегреве и заклинивании. Кроме того, во многих овощерезательных машинах, включая и модели Robot Coupe, система “Автопуск” позволяет производить автоматический старт после загрузки очередной порции в бункер и опускании толкателя. Оператору не требуется всякий раз нажимать кнопки “Стоп” и “Пуск”, что позволяет сэкономить время при работе с большими объемами продуктов.

В зависимости от функционального назначения диски подразделяют:

· Слайсерные - служат для нарезки продуктов колечками и ломтиками с толщиной плоского среза от 1 до 14 мм. С их помощью можно нарезать болгарский перец, баклажаны, свежие огурцы и лук для салатов или украшения блюд, лимоны для заливного, помидоры для пиццы, ветчину и колбасу. Размер среза будет варьироваться от консистенции и особенностей продукта.

· Терочные - выполняют функции по натиранию продуктов. Они представляют собой стальные листы с отверстиями диаметром от 1 до 9 мм, края которых отогнуты и заточены, что позволяет получать нарезку стружкой и соломкой соответствующей толщины. У ряда производителей в ассортименте присутствуют диски для сыра с отверстиями максимальных диаметров, позволяющих получать крупную стружку, которую можно экономно распределить, например, по начинке пиццы.

· Протирочные - На поверхность протирочных дисков по всей площади нанесены небольшие перфорационные отверстия, через которые осуществляется протирка продукта. Эти диски подходят для обработки вареных продуктов, сильно разваренного мяса для получения заливного, отварной печени для паштетов, а также для приготовления супов­ пюре и картофельного пюре. Из отварных фруктов готовят заправки для киселей, морсы и основы для желе.

При покупке овощерезательной машины или кухонного процессора модель необходимо выбирать, исходя из реального или планируемого объема перерабатываемых продуктов.

По производительности овощерезки подразделяются на три группы.

· 1 группа – малые овощерезки – производительностью до 60 кг/ч и скоростью вращения диска 1500 об/мин. Не позволяет нарезать кубики и картофель фри, могут работать только с сырыми овощами, фруктами, сыром. Используются на предприятиях общественного питания с небольшой проходимость – от 20 до 50 человек в день.

· 2 группа – средние – производительность от 80 до 250 кг/ч. Низкая скорость вращения таких овощерезок (375 об/мин) позволяет нарезать как сырые, так и вареные овощи, резать кубиками и ломтиками для картофеля фри. Это наиболее универсальная и потому популярная группа овощерезательных машин.

· 3 группа – большие овощерезки – производительность от 300 до 900 кг/ч подойдут для больших ресторанов, столовых, банкетных залов, а также для заготовочных предприятий. Две скорости – 375 и 750 об/мин – позволяют нарезать как сырые, так и вареные продукты.

В кафе и ресторанах в основном применяются настольные модели овощерезательных машин, а в крупных предприятиях — напольные.

Также при выборе машины необходимо обращать внимание на скорость вращения диска, которая в зависимости от модели находится в пределах от 255 до 1500 об/мин.

· Низкая скорость обеспечивает нарезку сырых и деликатную обработку вареных овощей, а также нарезку кубиками и соломкой для картофеля фри.

· В моделях с высокой скоростью вращения дисков нарезка овощей кубиками, а картофеля соломкой невозможна. В некоторых универсальных моделях предусмотрен переключатель скоростей вращения диска (с 375 на 750 об/мин или с 750 на 1500 об/мин).

Для того чтобы подобрать качественное по техническим параметрам и функциональности овощерезательное оборудование для профессиональной кухни, в первую очередь следует обратить внимание на продукцию таких известных производителей, как овощерезки шведской фирмы «Hallde», реализуемые на рынке под торговой маркой «METOS».

Также на российском рынке большую популярность завоевали овощерезки французской компании «Robot Coupe» и итальянских фирм «SIRMAN» и «FIMAR»

Мы предлагаем Вашему вниманию наиболее оптимальные варианты по соотношению цены/качества овощерезки западных и российских производителей.


Copyright © 2014 ООО «Мегасфера». Все права защищены.
606443, Нижний Новгород. Тел.: +7 (831) 419-27-35